Fa un parell de dies vaig començar un curs de cuina italiana al Poblenou de Barcelona amb Lucia Patarca. En la primera sessió ens ha ensenyat a fer pasta fresca de diversos colors sense l'ajuda de cap més estri que les mans i un corró.
Amb aquest procés manual s'obté una massa més delicada, elàstica i porosa que absorbeix com cap altra salses a base d'oli, mantega o nata. L'únic inconvenient és que es necessita temps i pràctica, però segur que trobarem el moment alguna d'aquestes llargues tardes d'hivern o de vacances.
Aquests són alguns consells que ens va donar:
- Utilitzar ous que estiguin a temperatura ambient.
- No fer la massa en una superfície freda com ara el marbre. Aquest és un inconvenient en la majoria de les nostres cuines. En les cuines italianes tradicionals són habituals els mostradors o les posts de fusta, però en les nostres sovint tenim marbres i prou, o silestones o granits, que també són superfícies fredes. Ens haurem de proveir doncs d'una placa de fusta o d'un tallant prou gran.
- La quantitat indicada de farina és aproximada i dependrà del tamany dels ous. La massa no ha de quedar ni tan dura que no es pugui estirar o que s'esquerdi, ni massa tova.
Ingredients
300 gr. de farina comú (o millor farina italiana 00)
2 cullerades d'oli d'oliva
Pasta vermella: per cada ou afegir una cullerada petita de puré de tomàquet concentrat o menys d'una culelrada de pebre vermell.
Pasta verda: espinacs frescos cuits a la paella amb una mica d'oli i triturats. No són aconsellables els espinacs congelats perquè contenen gran quantitat d'aigua.
Pasta negra: una culleradeta de tinta de calamar.
Pasta taronja: una mica de safrà en pols o puré de pastanaga.
Pasta morada: una mica de puré de remolatxa.
Preparació
Posem la farina en una superfície càlida de fusta o un altre material llis, en forma de corona àmplia.
Trenquem els ous un per un en el centre de la corona i afegim les dues cullerades d'oli i l'ingredient que haguem triat per donar-li color.
Batem els ous suaument amb una forquilla fins que els rovells, les calres i l'oli es barregin.
Amb l'ajuda de la forquilla incorporem gradualment la farina als ous fins que quedi tot unit. Hem d'intentar que la corona no es trenqui durant el procés a fi de que no s'escapin els ingredients líquids.
Comencem a treballar la mescla amb les mans fins que la farina es barregi amb els ous.
Posem una mica de farina sobre la superfície de treball i comencem a amassar amb la palma de la má fins aconseguir una massa uniforme, sense grumolls i suau.
Formem una bola amb la massa i l'emboliquem amb una mica de film de plàstic, o en una bossa de plàstic, o be l'amaguem sota un bol. La deixem reposar al menys 20 minuts abans d'estirar-la.
Per estirar la massa utilitzarem un corró. A itàlia existeixen uns corrons llarguíssims anomenats "mattarello" amb els quals es poden estirar masses de fins a quatre ous.
Els nostres corrons són més curts i amb ells solament podem estirar masses més petites, de dos o tres ous. De tota manera fer anar un corró de les dimensions d'un "mattarello" estic segura que necessita un munt d'hores de pràctica, així que el que podem fer és dividir la mostra massa en dues parts i estirar-les per separat. Aquesta és la part més feixuga, perque la massa ha de quedar molt estirada, però molt i molt, fins que quedi gairebé transparent.
Un cop la tinguem estirada la podem deixar assecar un mica.
Quan la tinguem a punt la dobleguem o l'enrotllem i la tallem.
Les tires que anem tallant les deixem estirades sobre la taula amb una mica de farina per evitar que s'enganxin.
Les bullirem amb abundant aigua amb sal. Un o dos minuts serà suficient.
Imprimir l'article
