Arròs amb sípia i verduretes

Marga Muñoz és una cuinera espectacular. Té un restaurant al carrer Saragossa de Barcelona, Florentina, que us he de recomenar si us agrada la cuina tradicional i de mercat. Aprofitant els desplaçaments per tota Espanya que havia de fer amb el seu marit per motius de feina, ha anat aprenent i recollint multitud receptes, moltes d'elles molt antigues i curioses. Es tracta d'un local petit, de poques taules on tot el que s'hi serveix ho ha cuinat la Marga personalment. El peix al forn, els guisats, els ous estrellats, tot el que passa per les màgiques mans d'aquesta dona es transforma en un plat inoblidable. 

Aquesta recepta l'he tret del seu llibre Recetas para mi madre. 

 

Ingredients

(per a 2 persones)

1 sípia amb la seva salsa

1 trocet de pebrot vermell

1 trocet de pebrot verd

1/2 ceba vermella

8 mongetes tendres

1 carxofa (no n'he posat perquè no en tenia)

1 gra d'all

una mica de julivert

1 tomàquet gros, ratllat

3 tacetes d'arròs

9 tacetes d'aigua

sal

oli d'oliva

Preparació

Netegem la sípia, la tallem a trocets, la salem i la fregim en una paella amb oli (jo vaig utilitzar una paella fonda).

Afegim les verdures tallades a quadradets petits, salem i sofregim fins que quedin toves. Afegim la salsa de la sípia, la deixem un parell de minuts.

Afegim el tomàquet ratllat, l'all i el julivert. Sofregim fins que estigui fet, uns cinc minuts i rectifiquem de sal.

Afegim l'arròs i donem unes quantes voltes per tal que es fregeixi una mica.

Pugem el foc al màxim i afegim l'aigua, que tindrem ja bullint. Remenem i deixem coure durant 15 minuts.

Quan hagin passat els 15 minuts apaguem el foc i tapem. Deixem reposar 5 minuts més i ja podem servir.

Imprimir la recepta

Rotllets de secret de porc farcits de rillettes d'ànec i dàtils

Aquestes vacances hem estat a la regió francesa del Perigord, famosa entre altres coses per les coves prehistòriques i per la seva gastronomia. Us la recomano perquè a més hi trobareu uns paissatges preciosos. Hem aprofitat per portar cap a casa foie-gras, confit d'ànec i rillettes com els que he utilitzat per aquest plat.

Ingredients

400 gr. de secret de porc

4 dàtils grossos, tipus "jumbo"

una llauneta de rillettes d'ànec del Perigord

sal

pebre

Preparació

Tallem els secrets en fillets ben fins. Si cal els piquem amb la mà de morter per tal de fer-los encara més fins i tendres.Treiem el pinyol dels dàtils i els tallem en bastonets. Obrim la llauna de rillettes.

Estenem sobre la taula de treball els filets de secret i els salpebrem. Hi posem al mig de cada filet una cullerada de rillettes i un trocet de dàtil. 

Enrotllem cada filet i el tanquem amb l'ajuda d'escuradents. Jo n'he utilitzat dos per cada filet per evitar que els rillettes s'escapessin per els extrems.

Fregim els rotllets en una paella amb oli i els reservem en un plat.

Ingredients per la salsa

1 ceba

un grapat de nous

una cullerada de farina

125 ml. de vi blanc sec

el suc de 1/2 llimona

julivert

oli
sal

Preparació de la salsa

Tallem ben petita la ceba i la sofregim en el mateix oli que hem utilitzat per als rotllets. Quan la ceba estigui sofregida afegim la cullerada rassa de farina i deixem que es faci uns minuts. Afegim el vi i deixem evaporar.

Afegim el suc de llimona, una mica de caldo i rectifiquem de sal. Deixem coure uns minuts.

Afegim els rotllets i les nous tallades a trocets. Deixem coure el conjunt uns minuts més.

Afegim una mica de julivert i servim.

Imprimir la recepta

Tiramisú

Les postres italianes per excel·lència. Per fi va arribar el seu torn a les classes de la Lucia Patarca. Es tracta d'una recepta molt senzilla de fer, una mica entretinguda però que sempre queda bé i cundeix molt, o sigui que resulta molt pràctica quan tenim convidats. Un postre casolà cinc estrelles que a més no necessita forn i podem fer amb l'ajuda dels més petits.

Ingredients

24 galetes allargades tipus melindros durs

4 ous super frescos (els utilitzarem crus)

100 gr. de sucre

125 ml. de cafè (pot ser descafeinat)

500 gr. de mascarpone

Xocolata en pols Valor

Una mica de licor Amaretto (jo no n'hi vaig posar, perquè hi havia nens, i també era molt bo)

Preparació

Preparem el cafè i el deixem refredar.

Separem els rovells de les clares. 

Batem els rovells amb el sucre fins que quedin ben espojosos. Incorporem el mascarpone. 

Batem les clares a punt de neu i les incorporem a la barreja de rovells, sucre i mascarpone amb molt de compte per tal que les clares no es baixin.

Anem sucant, un per un, els melindros en el cafè i els anem posant un al costat de l'altre en una plata que ha de ser suficientment fonda per posar-hi dues capes. Els posarem de manera que no es toquin perquè la crema de mascarpone pugui filtrar-se en els espais que quedin entre ells.

Cobrim els melindros amb la meitat de la crema de mascarpone i allisem.

A sobre de la crema de mascarpone col·loquem una altra capa de melindros. Aquest cop la disposarem en sentit perpendicular a la capa anterior. D'aquesta manera afegirem fermesa al postre a l'hora de fer-ne les porcions per servir-lo.

Acabarem amb una nova capa de crema de mascarpone. Guardem a la nevera al menys 4 hores.

Abans de servir espolsarem el cacau per sobre amb l'ajuda d'un colador petit.

Ben fred està espectacular.

Imprimir la recepta

Una altra forma de prentació: en tarrina individual

Calamars a la planxa farcits de ceba i pernil

Ingredients

6 calamars

3 cebes

100 gr. de pernil ibèric

sal

oli

all i julivert

Preparació

Netegem els calamars, tallem les potes a trocets i reservem. 

Piquem la ceba, hi posem una mica de sal i la posem a fregir en una paella fonda amb oli. Al cap de cinc minuts  afegim les potes dels calamars. Sofregim fins que estigui al punt, apaguem el foc.

Afegim els pernil tallat a trocets i ho deixem refredar una mica.

Amb l'ajuda d'una cullera o una mànega omplim els calamars. Els tanquem amb un escuradents.

Els fem a la planxa amb una miqueta d'oli.

Afegim una mica d'all i julivert tallat petit i una miqueta més d'oli.

Els servim immediatament.

Imprimir la recepta

Melmelada de picotes

La melmelada casolana és un luxe a l'abast de tothom. És veritat que són entretingudes de fer, però també pot ser divertit, sempre surten bé i un cop ens hi posem en podem fer uns quants pots que ens poden durar tot l'hivern (o no!), i disposarem en el rebost d'un postre deliciós i natural.

Ingredients

600 gr. de picotes sense pinyol

300 gr. de sucre

Preparació

Posem les picotes, després d'haver-ne tret els pinyols, en una cassola amb el sucre. Barregem i deixem reposar una hora. Veurem que el sucre es disol en una mena de xarop.

Posem la barreja al foc i portem a ebullició. Deixem bullint a foc baix durant una hora mentre anem remenant de tant en tant.

Triturem i posem a bullir cinc minuts més.

Aboquem la melmelada en pots que haurem esterilitzat prèviament.

Si volem conservar la melmelada durant un temps llarg farem bullir els pots en una olla amb aigua durant quinze minuts.

Imprimir la recepta

Gnocchi di patate

Es un menjar de festa, però convé reclutar els convidats una estona abans i convertir la preparació de l'àpat en part de la celebració. Definitivament fer gnocchi és una activitat per fer en família: grans i petits. 

Recepta de Lucia Patarca. 

Ingredients

1 kg. de patates

300 gr. de farina

1 ou (opciocal)

sal

Preparació

Les patates per fer gnocchi han de contenir la menor quantitat possible d'aigua. Per aquest motiu haurem de triar patates el més velles possible, que són les més seques. Les rentem i les posem en una olla amb aigua freda i les bullim aproximadament 25 minuts, o fins que, punxant-les amb un ganivet, notem que estan cuites. Cadescuna de les patates que hi haurem posat tindràn un temps de cocció diferent, en funció de la seva mida. No ens podem passat amb el temps de cocció precisament per evitar que la patata absorbeixi massa aigua.

Quan les tinguem bullides les escorrem i les pelem.

Anem triturant totes les patates i anem dipositant el puré sobre la superfície de treball per tal que es vagi refredant. 

Ho podem fer amb una forquilla o bé amb un passapurés, o millor encara amb un estri especial com el que apareix en la fotografia (el venen a IKEA).

Barregem el puré amb la farina i una mica de sal. Podem també afegir un ou. Pastem bé per integrar tots el ingredients i obtenir una massa homogènia. Si la massa és massa tova hi afegirem una mica més de farina. De tota manera hem d'intentar no afegir massa farina, per això hem de tenir especial cura a l'hora d'escullir les patates i després al bullir-les.

Fem rodar la massa sobre la superfície de treball i li donem forma de cilindre gruixut.

Tallem el cilindre en trocets d'uns 10 cm.

Formem cilindres més petits amb cadascun dels troços.

Tallem per per anar obtenint els gnocchi.

Els podem deixar llisos o els podem donar la forma característica ratllada prement cada gnocchi amb els dits contra una forquilla.

Els anem deixant sobre una superfície enfarinada i els deixem reposar uns minuts.

Per bullir-los els submergim en aigua salada. A mesura que pugin a la superfície els anem "pescant" amb una rassera i els disposem en una plata.

Afegim la salsa que més ens agradi i els servim immediatament, ben calents.

Els italians diuen que els gnocchi no s'esperen; els que han d'esperar són els començals a taula.

Imprimir la recepta