Pizza

Aquesta és la millor pizza casolana que he menjat mai. A més he tingut el privilegi de veure com la preparava la Lucia Patarca. La intenció, és clar, era que aprenguéssim a fer-la nosaltres a casa, tot i que penso que per arribar a aquest nivell, al menys jo, necessitaré moltes hores i moltes pizzes d'aprenentatge.

De qualsevol manera, les instruccions, aparentment senzilles, són aquestes:

Ingredients

250 gr. de farina de reposteria

135 gr. d'aigua a temperatura ambient

2 gr. de llevat fresc

una culleradeta de sal

una culleradeta de sucre (opcional, finalment no la vam posar)

una culleradeta d'oli d'oliva

Preparació

Primera fase

Posem en un bol el llevat i una mica d'aigua. Afegim una mica de sucre (això activa l'acció del llevat, però nosaltres no en vam posar, ja que a s'ha de tenir en compte la temperatura ambient, i feia força calor). Barregem amb una cullera de pal. Un cop disolt el llevat afegim una mica de farina i barregem fins obtenir una crema. Afegim la sal i barregem. 

Anem afegint l'aigua i la farina de mica en mica fins que haguem incorporat tota l'aigua i casi tota la farina. Ens ha de quedar una mica de farina que incorporarem a la massa quan estem treballant amb ella sobre la taula. En aquest moment tindrem una barreja humida i enganxosa.

Segona fase: la tècnica "strappo"

Passem la massa a la taula de treball on haurem espolsat una mica de farina i amassem fins obtenir una massa tova. 

La tècnica dels "pizzers" en aquesta fase s'anomena "strappo" i es fa arrossegant la massa amb una mà cap endavant i amb l'altra cap enrera, plegant-la sobre si mateixa i repetint el mateix moviment. Aquesta tècnica serveix perquè la massa vagi incorporant oxígen el qual alimenta el llevat augmentant la seva capacitat de fermentació.

Tercera fase: amassat amb el cos

Quan la massa sigui tova però no enganxosa amassarem amb tota la pressió del cos estirant la massa i plegant-la sobre si mateixa fins incorporar tota la farina.

Fem una bola rodona si la pizza ha de ser rodona. Si hem de fer la pizza rectangular en la plata del forn li donarem a la bola una forma lleugerament allargada.

Deixarem la bola reposant sota d'un bol durant 2 hores (menys temps a l'estiu)

Extendre la massa

Per estirar la massa no utilitzarem el corro sinó les mans. Es tracta d'estirar-la, no de xafar-la.

L'estirem primer sobre la taula de treball on haurem posat una mica de farina per evitar que s'enganxi,

i després sobre la plata del forn o el motllo rodó prèviamen sucats amb una mica d'oli. 

Per fer una pizza rodona necessitem 200 gr. de massa, per una pizza rectangular a la plata del forn 400 gr.

Quan tinguem la massa estirada la untarem amb una mica d'oli 

i li posarem els ingredients que haurem triat: salsa de tomàquet, xampinyons crus tallats a làmines, albergínies tallades a làmines que haurem cuit prèviament al forn, carbassons crus ratllats, pebrot cru...

Tots els formatges que hi posem els haurem d'afegir al final de la cocció, 5 minuts abans de treure la pizza del forn.

Coure la pizza al forn

Si no tenim pedra per coure al forn ni motlles amb forats especials per a pizzes, haurem de posar el forn a 250º amb escalfor a dalt i a baix i posar la plata amb la pizza en el nivell més baix durant 10 minuts.
Si volem fer més d'una pizza a l'hora afegirem el ventilador però procurarem intercanviar les plates de nivell.

Passats els 10 minuts primers afegim els formatges i la posem en el nivell 4 per tal que la mozzarella es fongui i la massa quedi daurada per sobre.

Si volem posar rúcula o troços de pernil, tonyina o salmó, els afegirem al final de la cocció, un cop la pizza sigui fora del forn.

Quan retirem la pizza del forn la treurem de la plata i la posarem sobre una reixeta per tal d'evitar que la condensació del vapor l'estovi.

Ens ha explicat la Lucia que hi ha pizza bianca i pizza rossa, segons si es fa amb tomàquet o amb sense. La de la foto és una pizza bianca molt típica a Itàlia, anomenada Pizza infinita, amb xampinyons, tomàquets xerris, mozzarella, pernil i rúcula.

Imprimir la recepta

Amanida grega

Aquesta és la meva versió de l'amanida grega. Com en el cas d'altres receptes "consagrades" he renunciat a que es pugui considerar "l'autèntica", més aviat en aquests casos la meva intenció és fer-ne adaptacions al meu gust personal o familiar. Així, doncs, en aquesta amanida he afegit l'enciam perquè m'agrada molt, tot i que si aneu a Grècia provablement no n'hi trobareu. També he afegit un toc de ceba tendra.

Ingredients

4 tomàquets

2 cogombres

1 ceba tendra

olives de Kalamata

unes quantes fulles d'enciam

formatge feta

orenga

sal

oli

Preparació

Tallem la ceba en juliana fineta. Mentre preparo la resta d'ingredients acostumo a posar la ceba en un bol amb aigua. D'aquesta manera perd una mica de força i té un gust més suau.

Netegem les fulles d'enciam i les eixuguem molt bé. Rentem els tomàquets i els tallem. Jo acostumo a posar el tomàquet un cop tallat en una escorredora per tal que l'aigua que desprèn no vagi a parar a l'amanida. La idea és que l'amanida quedi el més seca possible, intentant aixugar tant com ens sigui possible cadascun dels ingredients abans d'afegir-lo. D'aquesta manera quan hi posem l'oli o la vinagreta que haguem triat, aquesta es barrejarà amb l'amanida sense que hi hagi aigua afegida.

Pelem el cogombre i el tallem a rodanxes primes.

Posem sal i oli a cadascun dels ingredients per separat.

Posem l'enciam al fons d¡una plata o en plats individuals i a sobre la ceba i el cogombre. Repartim el tomàquet i el formatge feta. Posem unes quantes olives de kalamata (també poden ser olives negres d'Aragó, però si en podem aconseguir, les olives gregues li donen un toc més autèntic).

Acabem amb una mica d'orenga i una mica més d'oli d'oliva.

Millor si la tenim una estona a la nevera abans de servir-la.

Tabbuleh

Ingredients

2 tasses de bulgur

uns quants tomàquets xerris

1 ceba de figueres

1/2 pebrot verd

1/2 pebrot vermell

una mica de julivert

unes quantes fulles de menta

una mica de coriandre

el suc de 1/2 llimona

oli

sal

Procediment

En un bol posem el bulgur i el doble de quantitat (i una mica més) d'aigua. El deixem en remull al menys 30 minuts.

Tallem a els tomàquets per la meitat o en quatre si són xerris més grossos, els salem i els posem en una escorredora per tal que perdin l'excés d'aigua. Això és important perquè l'amanida no ens quedi humida.

Tallem ben petit els pebrots, verd i vermell.

Tallem la ceba ben petita. Fem el mateix amb el julivert, amb les fulles de menta i amb el coriandre. El ganivet amb el que tallem les herbes ha d'estar molt esmolat per evitar xafar-les; les delicades fulles del julivert, la menta i el coriandre, si es xafen s'enfosqueixen i agafen un gust amargant.

Barregem tots els ingredients, fem una emulsió amb el suc de llimona, l'oli i la sal i amanim.

Deixem reposar 30 minuts a la nevera abans de servir.

El podem servir en una plata gran amb uns trocets de formatge feta per sobre i unes albergínies fregides. 

Imprimir la recepta

Ensaladilla russa

Un clàssic de tota la vida i per tant segurament a cada casa en fan una de diferent. És un plat tan versàtil que es pot tunejar de mil maneres. Jo recordo que a casa la mare sempre hi posava variants: petits trocets de coliflor, pastanaga i cogombre en vinagre, que li donaven un toc curiós i refrescant. A més sempre s'acompanyava amb sardines amb oli. Deliciós i barat, què més volem?

Ingredients

2 patates mitjanes (400 gr.)

100 gr. de mongetes tendres

1 pastanaga

uns quants pèsols

2 ous durs

1 llauna de tonyina

maonesa

Procediment

Pelem i tallem a cubs les patates. Rentem i tallem a trocets petits les mongetes tendres. Pelem i tallem a trocets petits la pastanaga.

Posem al foc una olla amb aigua i sal. Quan bulli tirem primer les patates. Al cap de cinc minuts afegim les mongetes, la pastanaga i els pèsols. Ho deixem fins que sigui cuit però vigilant que no es desfacin les patates (aproximadament sis o set minuts més).

Escorrem molt bé la verdura per evitar que l'ensaladilla ens quedi humida i per tal que es refredi.

Quan tinguem la verdura freda la passem a un bol gran i rectifiquem de sal. Afegim els ous durs tallats petits i la tonyina esmicolada.

Afegim la maonesa i barregem amb compte de no xafar massa les patates.

Reservem a la nevera una estona, emplatem i servim.

Imprimir la recepta

Ravioli

Segona classe de cuina italiana amb Lucia Patarca. Aquest cop era l'hora d'aquests meravellosos ravioli amb tres farciments: abergínia amb ricotta, d'espinacs amb ricotta i de gorgonzola amb carbassó. Aquest tipus de pasta és molt entretinguda de fer, se n'ha de tenir moltes ganes o molta i bona companyia per a compartir la feina, però us asseguro que el resultat és espectacular. A més, es clar, està la satisfacció de presentar a taula una "delicatessen" feta amb les nostres pròpies mans.

Naturalment en aquesta ocasió ens els vam cruspir allà mateix, que ens ho haviem guanyat. L'acompanyament, dues salses molt clàssiques: salsa al pesto i salsa de mantega i sàlvia , els secrets de les quals ens els va revelar la mateixa Lucia.

Ingredients

Per la pasta:

200 gr. de farina

2 ous a temperatura ambient

1 culleradeta d'oli

Per el farcit d'albergínia:

1 albergínia feta al forn (45 minuts a 180º) triturada

  250 gr. de formatge ricotta
50 gr. de parmesà

4 fulles de menta
sal
pebre

Per al farcit de gorgonzola:

200 gr. de formatge gorgonzola

1 carbassó ratllat i fregit amb una mica d'oli en una paella
un grapat de nous picades
sal
pebre

Per al farcit d'espinacs:

250 gr. d'espinacs frescos, cuinats amb una mica d'oli a la paella i tallats o triturats

250 de formatge ricotta
50 gr. de parmesà
nou moscada
sal
pebre

Preparació

Começarem preparant la massa, tal com vaig mostrar en el post dels tagliatelle colorate, sense afegir-hi  l'ingredient de color.

Quan la massa hagi reposat, l'estirem. Ha de quedar el més fina possible. La Lucia ho feia magistralment amb el seu "matarello".

Amb un ganivet, o amb la rodeta epecial per aquesta feina, tallem la massa en quadrats d'uns 8 cm. de costat.

Amb una mànega o amb una cullereta posem una mica de farcit al mig de cada quadrat de pasta.

Pintem les vores dels quadrats amb una mica d'aigua per ajudar a enganxar els raviolis.

Dobleguem cada quadrat per la meitat i amb els dits apretem les vores.

Ja els tenim a punt per bullir. N'hi haurà prou amb un minut o dos, en abuntant aigua amb sal.

Imprimir la recepta

Crema freda de llenties amb poma i curri

Una crema nutritiva i refrescant, de sabor sorprenent. Per als amants del curri.

Ingredients

1 ceba grossa

1 all

1 poma golden

400 gr. de llenties cuites

1 culleradeta de curri (o més si ens agrada molt)

500 ml. de caldo vegetal, o d'aigua

100 ml de crema de llet

Un rajolí de llet semidesnatada

Sal

Oli

Pebre

Preparació

Tallem petita la ceba i la sofregim en una cassola amb oli. Afegim l'all també tallat petit i de seguida la poma tallada a trocets. Sofregim tot i hi posem el pebre i el curri. Barregem bé i sofregim uns instants.

Afegim les llenties i el caldo o l'aigua i la sal i fem bullir cinc minuts. No cal que bulli més perquè les llenties ja estàn cuites.

Triturem molt bé i si volem la crema més fina la passem pel xino.

Afegim la crema de llet, barregem i rectifiquem de sal.

Reservem a la nevera al menys tres o quatre hores.

Les cremes de llegums s'espesseixen molt quan fa una eston que estan fetes. A l'hora de servir, si veiem que està massa espessa li afegirem una mica de llet semidesnatada freda.

La presentem amb una mica de pa fregit, unes avellanes trossejades, ceba cruixent...la imaginació és lliure!

Imprimir la recepta

Salsa pesto

El famós Pesto d'alfàbrega genovès és un altre dels condimens que podem utilitzar per acompanyar raviolis, espaguetis i tallarines. Hem d'utilitzar alfàbrega fresca de fulles grosses. Solament a la Ligúria es conrea l'alfàbrega amb denominació d'orígen, o sigui que a menys que algú se la faci portar de Gènova, el que obtindrà si prepara aquesta recepta amb l'alfàbrega del super del barri o del balcó de casa, no serà autèntic pesto genovese. De qualsevol manera em temo que s'ha de ser de la Ligúria per notar a diferència.

Ingredients

60 o 70 fulles d'alfàbrega fresca

30 gr. de pinyons

1 all

60 gr. de formatge parmesà

10 gr. de pecorino romà ratllat (o de manxeg d'ovella sec)

120 ml. d'oli d'oliva extre verge

sal

Preparació

Netegem amb delicadesa les fulles d'alfàbrega amb aigua freda i les eixuguem molt bé amb paper de cuina. Quan estiguin ben seques podem començar.

Es pot fer amb el morter o amb la batedora. No cal dir que és molt més ràpid i còmode amb la batedora, però si volem la versió més tradicional començarem posant l'all i els pinyons al morter. Quan tinguem una pasta afegim uns grans de sal gruixuda i les fulles d'alfàbrega. No s'ha de xafar, sinó que hem de fer girar la mà de morter per moldre els ingredients contra les parets del morter. Quan tinguem les fulles triturades podem afegir els formatges i l'oli. Provar i rectificar de sal.

Amb la batedora hem de seguir unes quantes instruccions si volem evitar que la salsa s'oxidi i ens quedi de color fosc.

Tots  els estris han d'estar freds abans de començar a triturar els ingredients, o sigui que posarem al congelador, durant 10 minuts, el pot i el braç de la batedora. Les fulles d'alfàbrega, els pinyons i l'all els tindrem a la nevera.

Quan hagin passat els 10 minuts de congelador, posem l'all, els pinyons, una mica de sal, l'oli i les fulles d'alfàbrega en el got de la batedora i ho comencem a batre amb molt de compte de no escalfar les ganivetes de la batedora. Per això no hem de batre de forma contínua sinó intermitentment, a impulsos d'un o dos segons. D'aquesta manera evitarem que l'escalfor de les ganivetes facin malbé les delicades fulles d'alfàbrega. Quan la consistència sigui la d'una crema la passarem a un bol gran i hi barrejarem els dos formatges. L'oli ha de cobrir completament la salsa per evitar que aquesta s'oxidi.

Aquesta salsa es pot preparar amb antelació i refrigerar. Si volem congelar-la podrem afegir l'oli però no els formatges, que afegirem un cop la salsa estigui descongelada.

Recepta facilitada per Lucia Patarca en les seves classes de cuina italiana al Poblenou.

Imprimir la recepta