dilluns, 8 de juliol de 2013

Salsa pesto


El famós Pesto d'alfàbrega genovès és un altre dels condimens que podem utilitzar per acompanyar raviolis, espaguetis i tallarines. Hem d'utilitzar alfàbrega fresca de fulles grosses. Solament a la Ligúria es conrea l'alfàbrega amb denominació d'orígen, o sigui que a menys que algú se la faci portar de Gènova, el que obtindrà si prepara aquesta recepta amb l'alfàbrega del super del barri o del balcó de casa, no serà autèntic pesto genovese. De qualsevol manera em temo que s'ha de ser de la Ligúria per notar a diferència.

Ingredients




60 o 70 fulles d'alfàbrega fresca
30 gr. de pinyons
1 all
60 gr. de formatge parmesà
10 gr. de pecorino romà ratllat (o de manxeg d'ovella sec)
120 ml. d'oli d'oliva extre verge
sal

Preparació

Netegem amb delicadesa les fulles d'alfàbrega amb aigua freda i les eixuguem molt bé amb paper de cuina. Quan estiguin ben seques podem començar.

Es pot fer amb el morter o amb la batedora. No cal dir que és molt més ràpid i còmode amb la batedora, però si volem la versió més tradicional començarem posant l'all i els pinyons al morter. Quan tinguem una pasta afegim uns grans de sal gruixuda i les fulles d'alfàbrega. No s'ha de xafar, sinó que hem de fer girar la mà de morter per moldre els ingredients contra les parets del morter. Quan tinguem les fulles triturades podem afegir els formatges i l'oli. Provar i rectificar de sal.

Amb la batedora hem de seguir unes quantes instruccions si volem evitar que la salsa s'oxidi i ens quedi de color fosc.
Tots  els estris han d'estar freds abans de començar a triturar els ingredients, o sigui que posarem al congelador, durant 10 minuts, el pot i el braç de la batedora. Les fulles d'alfàbrega, els pinyons i l'all els tindrem a la nevera.
Quan hagin passat els 10 minuts de congelador, posem l'all, els pinyons, una mica de sal, l'oli i les fulles d'alfàbrega en el got de la batedora i ho comencem a batre amb molt de compte de no escalfar les ganivetes de la batedora. Per això no hem de batre de forma contínua sinó intermitentment, a impulsos d'un o dos segons. D'aquesta manera evitarem que l'escalfor de les ganivetes facin malbé les delicades fulles d'alfàbrega. Quan la consistència sigui la d'una crema la passarem a un bol gran i hi barrejarem els dos formatges. L'oli ha de cobrir completament la salsa per evitar que aquesta s'oxidi.

Aquesta salsa es pot preparar amb antelació i refrigerar. Si volem congelar-la podrem afegir l'oli però no els formatges, que afegirem un cop la salsa estigui descongelada.

Recepta facilitada per Lucia Patarca en les seves classes de cuina italiana al Poblenou.


Imprimir Imprimir la recepta

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada