divendres, 19 de setembre de 2014

Risotto de ceba i cansalada ibèrica


Aquest risotto ens el van ensenyar a fer a la classe d'arrossos de la Escuela de Cocina Sabores de Barcelona com a exemple per a tots els risottos en general. A més ens van donar unes quantes idees i consells generals sobre la tècnica que s'ha d'utilitzar en aquest plat.

El risotto es prepara a partir d'un sofregit de ceba (al que es pot afegir altres ingredients com ara bolets), al qual s'afegeix l'arròs que també s'ha de sofregir abans d'incorporar el liquid, aigua o caldo, de mica en mica, a mesura que queda absorbit per l'arròs. Per acabar s'hi afegirà algun greix (cansalada, sobrassada...) i una mica de formatge curat ratllat.

Basant-nos en aquesta tècnica i en funció dels ingredients que utilitzem podem preparar diferents risottos (de ceps, cansalada, sobrassada...)

Ingredients 
(per a 2 raccions generoses o 4 minis)

140 gr. d'arròs (el millor Carnaroli)
1 l. de caldo (a lo millor no l'utilitzem tot)
1 ceba grossa
150 gr. de cansalada viada
Formatge parmesà


Preparació

Comencem preparant la cansalada que afegirem més tard al risotto.


Tallem la cansalada en bastonets i la posem a fregir en una paella. La posarem sense gens d'oli i ho farem a foc molt baix, de manera que es vagi fent poc a poc i vagi desprenent tot el greix.




Quan hagi deixat anar tot el greix i la carn estigui torradeta apaguem el foc i ho colem, de manera que tinguem l'oli d'una banda i la carn d'una altra. Reservem.

Ara passem a preparar el risotto.

Posem el caldo en un pot i l'escalfem. El mantindrem en el punt d'ebullició l'anirem afegint a l'arròs cada vegada que faci falta.



Tallem la ceba en quadradets petits, la salem lleugerament i la sofregim en una paella fonda o en un pot prou gran amb una mica d'oli. 


Deixem que es vagi fent fins que estigui prou cuita.

Quan la ceba estigui gairebé feta afegim l'all tallat petit i deixem que es fregeixi una mica amb la ceba.

Afegim l'arròs i el fregim barrejat amb la ceba. Observarem que l'arròs adquireix un to transparent. Aquest és el moment de començar a afegir el caldo.

Anirem afegint el caldo poc a poc a poc, cada cop un culleró, sense deixar de remenar. Això ho fem per tal que l'arròs desprengui el midó i aquest vagi envoltant cadascun dels grans. Així quedarà melós però sencer. No hem d'afegir un nou culleró de caldo fins que l'anterior no  hagi estat absorbit del tot.

Hem d'anar probant l'arròs fins que estigui al punt i apaguem el foc.

Aquest és el moment d'afegir el greix que haguem triat per acabar el rosotto. Podria ser una mica de mantega, però en aquesta ocasió afegirem l'oli de la cansalada. 

Afegim també el parmesà ratllat i barregem.

Servim amb la carn de la cansalada per sobre.



Imprimir
Imprimir la recepta

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada