Tataki de tonyina o salmó amb confitura de tomàquet i vinagreta de guindilles d'Ibarra

La tonyina ens agrada molt a casa, sovint la preparo simplement a la planxa amb all i julivert. No li fa falta res més, solament vigilar no passar-se amb el temps per deixar-la un puntet crua a l'interior perquè sigui tendre i melosa.

Però en aquesta ocasió l'he fet seguint la recepta de Pablo Vicari, una preparació més sofisticada. El resultat, un plat gustós i elegant, que combina sorprenenetment el gust de la tonyina amb la dolsor de la confitura de tomàquet i l'acidesa de la vinagreta.

La mateixa preparació la podem fer amb salmó.

Malauradament la foto no li fa justícia al plat

Ingredients

- 200 gr. de tonyina (procurarem que els talls siguin gruixuts)

- Sal

- Pebre

- Sal en escames

Per a laconfitura de tomàquet

- 1/2 kg. de tomàquets pera

- 1/2 ceba tendra

- Una mica de gingebre fresc

- Oli d'oliva

- 25 gr. de sucre morè

- 50 gr. de vinagre de xerès

- Sal

- Unes fulles d'alfàrega

Per a la vinagreta

- 25 gr. de guindilles d'Ibarra

- Una mica de ceba vermella

- 50 gr. de tomàquet pelat i sense llavors

- 100 ml d'oli d'oliva

- 25 ml. devinagre de xerès

- 1 cullearda de vinagre alsàmic

- Sal

Preparació

Preparem la vinagreta

Piquem les guindilles d'Ibarra, la ceba vermella i el tomàquet, que haurem pelat i netejat de llavors. Barregem aquests ingredients en un bol amb 100 ml d'oli d'oliva, 25 ml. de vinagre de xerès i una cullerada de vinagre balsàmic. Deixem reposar al menys 2 hores a la nevera.

Deprés preparem la confitura de tomàquet.

Pelem 1/2 hg. de tomàquets, els hi treiem les llavors i els tallem en cubs petits.

En una cassola amb una mica d'oli posem a confitar 1/2 ceba picada i 10 gr. de gingebre ratllat. Un cop confitat afegim 50 gr. de sucre morè i fem un caramel. 

Quan el sucre s'hagi desfet desglassem amb 50 ml. de xerès i reduim fins que quedi gairebé sec, llavors incorporem els tomàquets i rectifiquem de sal. 

Ho deixem al foc fins que s'evapori tota l'aigua. Refredem i reservem a la nevera.

A l'hora de servir salpebrerem la tonyina i la farem a la planxa vigilant de no fer-la massa i que ens quedi un puntet crua a l'interior, d'aquesta manera quedarà més tendra.

En cada plat posarem una mica de confitura de tomàquet (tèbia o freda), un tall de tonyina a sobre i salsejarem amb la vinagreta i una mica de sal en escames.

Xató

Gairebé no m'atreveixo ni a dir-ne "xató", però així és com coneixem aquesta amanida a casa. Ja se sap que amb les receptes tradicionals, i aquesta ho és i molt, s'ha de vigilar cada paraula i cada ingredient, i encara més si es tracta d'una recepta voltada de tanta polèmica, i encara més si no ets ni de Sitges di de Vilanova...

El xató es fa amb escarola, obligatòriament, però en aquesta ocasió no n'he trobat i he hagut de posar una barreja d'enciams. Soc una kamikaze!

Ingredients

Escarola

Bacallà esqueixat

Tonyina

Anxoves

olives (haurien de ser arbequines, jo les he posat variades)

Carxofes en conserva

Tomàquet d'amanir

Salsa de xató (jo vaig posar-hi salsa de calçots)

Preparació

No calen gaires explicacions. El bacallà l'haurem de tenir dessalat, l'escarola neta i la resta d'ingredients convenientment tallats.

Disposem cadascun dels ingredients en un plat per separat o bé emplatem l'escarola i la resta d'ingredients junts, com més ens agradi.

Acompanyem amb la salsa.

Imprimir la recepta

Marmitako

Ingredients

800 gr. de patates

500 gr. de bonítol

1 ceba grossa

2 grans d'all

1 pebrot verd

2 tomàquets

1 litre de caldo de peix

Oli

Sal

Preparació

Tallem ben petita la ceba i el pebrot verd, els salem lleugerament ii els posem a fregir a foc baix en una cassola prou fonda. Els tindrem aproximadament 10 minuts i hi afegim l'all també tallat ben petit.

Atallem els tomàques a trocets i els afegim a la cassola. Afegim sal.

Pelem les patates i les tallem a trossos, esqueixant-les una mica a fi de que es desfacin lleugerament i facin la salseta una mica més espessa. Donem unes voltes al conjunt per barrejar-ho bé.

Afegim el caldo de peix calent, que haurà de cobrir les patates.

Rectifiquem de sal i deixem que bulli 20 minuts, fins que les patates estign cuites.

Mentres les patates bullen, preparem el bonítol, netejant-lo d'espines i pell. el tallem a tacos, el salpebrem i l'afegim a la cassola quan les patates estiguin cuites.

Deixem que faci xup-xup 3 minuts, apaguem el foc i servim.

Imprimir la recepta

Braç de gitano de patata

Ingredients

- 1 kg. de patates

- mantega

- sal

- 4 ous durs

- 2 llaunes de tonyina

- pebrot escalivat

- 3 cullerades de tomàquet fregit

- mahonesa o allioli

- olives farcides

Preparació

Bullim les patates en aigua amb sal, les escorrem, afegim la mantega i en fem un puré. Deixem refredar una mica.

Mentre es refreda el puré, preparem el farcit. En un bol barregem la tonyina, el tomàquet fregit i els ous durs i els pebrots tallats a trocets. També hi podem afegir unes quantes olives.

Posem un drap net a sobre del marbre i un film de plàstic a sobre. Hi estenem el puré en una capa rectangular d'aproximadament un cm. de gruix.

Estenem el farcit que hem preparat a sobre del puré.

Amb l'ajuda del film de plàstic i del drap enrotllem com si es tractés d'un braç de gitano.

Cobrim amb mahonesa o allioli, tires de pebrot i olives.

Mínim dues hores a la nevera, i a taula!

Imprimir la recepta

Pizza de pernil i tonyina

Ah la pizza! El clàssic de tots el divendres! Aquesta és la versió de casa meva, que com que són uns clàssics, més o menys bona, no em deixen canviar ni un ingredient. 

Naturalment la massa es pot fer amb la thermomix: tots els ingredients de la massa (aigua, farina, sal, oli mel i llevat) en el got, 30 segons velocitat 6 i després 5 minuts, velocitat espiga. Últimament, però, la faig a mà, mira, un caprici.

Ingredients

135 gr. d'aigua

250 gr. de farina de reposteria

una mica de sal

una culleradeta d'oli

una culleradeta de mel (opcional)

10 gr. de llevat de forner
un polsim de sèmola de blat dur

tomàquet fregit

orenga

mozzarella

pernil ibèric

1 llauna de ventresca de tonyina

Preparació

En un bol prou gran hi posem una mica d'aigua i el llevat i remenem fins que es disolgui. Normalment a les receptes de massa per a pizza veig que hi posen molt més llevat. No fa cap falta: abusar del llevat no és bo, pot ser la causa d'indigestions i inclús de desenvolupar intoleràncies. Amb molt poqueta quantitat n'hi ha més que suficient. Afegim una mica de farina i continuem remenant fins que es faci una crema. 

Afegim la sal i l'oli i continuem remenant.

Afegim opcionalment una culleradeta de mel si volem la nostra pizza amb un punt extra de cruixent. Anem afegint aigua i farina alternativament fins que haguem acabat tota l'aigua. És possible que no haguem de posar tota la farina i ja tinguem una massa prou compacta. En aquest cas no n'afegirem més i reservarem la farina que ens quedi per ajudar-nos més tard a estirar la massa.

Treiem la massa del bol i continuem pastant a sobre del marbre uns quants minuts.

Fem una bola i la deixem sobre el marbre.  Perquè la massa no s'enganxi al marbre hi posarem una mica de farina, o millor encara una mica de sèmola de blat dur, que li donarà un lleuger toc cruixent. (La sèmola de blat dur no és fàcil de trobar, però es pot comprar en botigues gastronòmiques italianes).

Reservem la massa tapada amb un bol de plàstic o amb el mateix bol que hem utilitzat per començar a fer la massa.

Deixarem reposar la massa al menys 45 minuts o una hora, tot i que pot ser més estona. Passat aquest temps veurem que ha doblat el seu volum.

Escalfem el forn a màxima potència.

Posem una mica de farina sobre del marbre perquè la massa no se'ns enganxi i hi posem la nostra bola a sobre. Els puristes diuen que per estirar-la no s'ha d'utilitzar el corró, i deu ser veritat; jo al menys no he vist mai cap pizzaiolo estirant la massa a cops de corró, però tot i que de vegades m'he esmerçat a seguir la tradició, he de confessar que, aprofitant que normalment no tinc testimonis mentre cuino, sovint tiro pel dret, i de moment ningú no s'ha queixat, així que cadascú faci el què li sembli.

Preparem la plata del forn o el motllo que haguem triat embrutant-lo amb una mica d'oli i hi posem la massa estirada al damunt. Repartim tres o quatre cullerades de tomàquet per sobre (al gust de cadascú) i hi espolsem una mica d'orenga. Introduim la plata en el forn, a la part més baixa entre set i nou minuts.

Retirem la plata del forn i cobrim tota la superfície amb la mozzarella. La tornem a posar al forn un minut més.

Retirem del forn i passem la pizza, de la plata o motlle a una reixeta que pot ser la mateixa del forn. Això ho fem perquè la pizza s'airegi i no s'estovi.

Acabarem posant el pernil i la tonyina repartits per tota la pizza. Ja no caldrà tornar-la al forn; la mateixa escalfor de la pizza acabarà escalfant suficientment aquests últims ingredients.

Llesta per anar a taula!

Imprimir la recepta

Mouse de tonyina amb llimona i orenga

Fa molts anys va arribar a casa el llibre de cuina italiana Trattoria, de Patricia Wells, de l'editorial Zendrera Zariquiey. Cadascuna de les 150 receptes que proposa està lligada a una trattoria concreta i té la seva petita història. Donen ganes de probar-les totes.

Ingredients

190 gr. de tonyina en oli d'oliva

la pell d'una llimona

el suc de mitja llimona

60 gr. de mantega

un gra d'all

2 cullerades d'oli d'oliva

orenga

sal

Preparació

Posem tots els ingredients en el got de la batedora. La tonyina, tot i ser amb oli d'oliva l'he escorregut de l'oli de la llauna i he afegit un parell de cullerades d'oli extra verge. Barregem fins obtenir una crema fina.

És molt bona sobre una torrada. Es pot guardar fins a tres dies a la nevera.

Imprimir la recepta

Sandwich de tonyina i maoesa

Ingredients

- 3 llesques grans de pa de motllo
- 2 llaunes de tonyina
- cogombre en vinagre
- 4 cullerades de maonesa
- enciam
- paté d'olives verdes

Preparació

Tallem l'enciam en juliana i el posem en un bol. Afegim la tonyina escorreguda de l'oli, la maonesa i barregem.

En una de les llesques del pa de motlle estenem la meitat de la barreja de maonesa, tonyina i enciam i la cobrim amb el cogombre. Jo he utilitzat un tipus de cogombre gran i molt dolç que compro en el Lidl, envasat en pots de vidre i tallat en llenques fines. És molt suau, adequat per qui troba massa forts el cogombres en vinagre.

Tapem amb una altra llesca de pa de motlle i estenem l'altra meitat de la barreja. Cobrim amb unes cullerades de paté d'olives verdes.

Tapem amb la tercera llesca de pa.

Tallem en dotze trossos i els fixem amb un fustí i una oliva.

No cal dir que aquesta fòrmula es pot adaptar al gust de cadascú i a cada moment. Podem treure ingredients i afegir-ne dàltres: pebrot escalibat, anxoves, ou dur, pernil dolç...

Imprimir l'article