Aquesta és la millor pizza casolana que he menjat mai. A més he tingut el privilegi de veure com la preparava la Lucia Patarca. La intenció, és clar, era que aprenguéssim a fer-la nosaltres a casa, tot i que penso que per arribar a aquest nivell, al menys jo, necessitaré moltes hores i moltes pizzes d'aprenentatge.
De qualsevol manera, les instruccions, aparentment senzilles, són aquestes:
Ingredients
250 gr. de farina de reposteria
135 gr. d'aigua a temperatura ambient
2 gr. de llevat fresc
una culleradeta de sal
una culleradeta de sucre (opcional, finalment no la vam posar)
una culleradeta d'oli d'oliva
Posem en un bol el llevat i una mica d'aigua. Afegim una mica de sucre (això activa l'acció del llevat, però nosaltres no en vam posar, ja que a s'ha de tenir en compte la temperatura ambient, i feia força calor). Barregem amb una cullera de pal. Un cop disolt el llevat afegim una mica de farina i barregem fins obtenir una crema. Afegim la sal i barregem.
Anem afegint l'aigua i la farina de mica en mica fins que haguem incorporat tota l'aigua i casi tota la farina. Ens ha de quedar una mica de farina que incorporarem a la massa quan estem treballant amb ella sobre la taula. En aquest moment tindrem una barreja humida i enganxosa.
Segona fase: la tècnica "strappo"
Passem la massa a la taula de treball on haurem espolsat una mica de farina i amassem fins obtenir una massa tova.
La tècnica dels "pizzers" en aquesta fase s'anomena "strappo" i es fa arrossegant la massa amb una mà cap endavant i amb l'altra cap enrera, plegant-la sobre si mateixa i repetint el mateix moviment. Aquesta tècnica serveix perquè la massa vagi incorporant oxígen el qual alimenta el llevat augmentant la seva capacitat de fermentació.
Tercera fase: amassat amb el cos
Quan la massa sigui tova però no enganxosa amassarem amb tota la pressió del cos estirant la massa i plegant-la sobre si mateixa fins incorporar tota la farina.
Fem una bola rodona si la pizza ha de ser rodona. Si hem de fer la pizza rectangular en la plata del forn li donarem a la bola una forma lleugerament allargada.
Deixarem la bola reposant sota d'un bol durant 2 hores (menys temps a l'estiu)
Extendre la massa
Per estirar la massa no utilitzarem el corro sinó les mans. Es tracta d'estirar-la, no de xafar-la.
L'estirem primer sobre la taula de treball on haurem posat una mica de farina per evitar que s'enganxi,
i després sobre la plata del forn o el motllo rodó prèviamen sucats amb una mica d'oli.
Per fer una pizza rodona necessitem 200 gr. de massa, per una pizza rectangular a la plata del forn 400 gr.
Quan tinguem la massa estirada la untarem amb una mica d'oli
i li posarem els ingredients que haurem triat: salsa de tomàquet, xampinyons crus tallats a làmines, albergínies tallades a làmines que haurem cuit prèviament al forn, carbassons crus ratllats, pebrot cru...
Tots els formatges que hi posem els haurem d'afegir al final de la cocció, 5 minuts abans de treure la pizza del forn.
Coure la pizza al forn
Si no tenim pedra per coure al forn ni motlles amb forats especials per a pizzes, haurem de posar el forn a 250º amb escalfor a dalt i a baix i posar la plata amb la pizza en el nivell més baix durant 10 minuts.
Si volem fer més d'una pizza a l'hora afegirem el ventilador però procurarem intercanviar les plates de nivell.
Passats els 10 minuts primers afegim els formatges i la posem en el nivell 4 per tal que la mozzarella es fongui i la massa quedi daurada per sobre.
Si volem posar rúcula o troços de pernil, tonyina o salmó, els afegirem al final de la cocció, un cop la pizza sigui fora del forn.
Quan retirem la pizza del forn la treurem de la plata i la posarem sobre una reixeta per tal d'evitar que la condensació del vapor l'estovi.
Ens ha explicat la Lucia que hi ha pizza bianca i pizza rossa, segons si es fa amb tomàquet o amb sense. La de la foto és una pizza bianca molt típica a Itàlia, anomenada Pizza infinita, amb xampinyons, tomàquets xerris, mozzarella, pernil i rúcula.
Imprimir la recepta
