En aquest bloc ja hi ha una recepta de calamars farcits, que era com els feia la meva mare; no cal dir, boníssims. Però es tracta d'un procés una mica entretingut i laboriós. En primer lloc perquè s'ha de cuinar el farcit abans a introduir-lo en els calamars, i segon perquè aquest farciment, un cop cuit és torna més relliscós i és més difícil de manipular.
Aquesta recepta de l'Ada Parellada (la vaig provar de fer justament perquè hi confio molt) és molt més senzilla: els calamars es farceixen en cru, amb la qual cosa ens estalviem un pas i a més aquest farciment cru és més compacte i molt més fàcil de manipular.
Hi ha diferència en el resultat entre les dues receptes? Doncs no ho sabria dir. Potser si les provéssim totes dues a l'hora... però dono fe que aquests estaven boníssims i que els vaig fer en un pim-pam.
Ingredients
. 12 calamars (d'una mida apropiada per farcir, no gaire grans)
. 300 gr. de carn picada, meitat vedella i meitat porc
. 4 grans d'all
. 1 ceba grossa
. 2 o 3 tomàquets madurs
. 1 llesca de pa sense crosta
. un rajolí de llet
. julivert
. 1/2 got de vi ranci
. oli, sal, pebre
. farina
. 12 avellanes torrades
Preparació
Netegem els calamars separant les aletes i potes i donant-los la volta. Un cop nets per dins no cal que els tornem a donar la volta; sembla ser que d'aquesta manera és més difícil que es trenquin en el procés de cocció. Reservem d'un costat les bosses i d'un altre les aletes i potes.
Posem la llesca de pa a la que haurem retirat la crosta en un bol amb una mica de llet que empapi la molla.
En un bol prou gran barregem les dues carns picades, la molla de pa escorreguda de la llet, un gra d'all picat, julivert tallat petit i les aletes i potes dels calamars també tallades petites, sal i pebre. Amb aquesta barreja, amb l'ajuda d'una màniga pastissera farcirem les bosses dels calamars. Els tanquem amb un "palillo".
Si us ha sobrat farcit (a mi me'n va sobrar) podeu fer mandonguilles, fregir-les i preparar una salsa o bé com vaig fer jo simplement feu-ne mandonguilles, fregiu-les a banda reserveu-les. Les podreu afegir als calamars quan faltin 15 minuts per acabar la cocció.
Ara haurem de fregir els calamars en una mica d'oli d'oliva. En general els podem enfarinar amb farina de blat, però podem utilitzar farina sense gluten en el cas que hi hagi algú a casa que hi sigui intolerant. Jo els he arrebossat amb farina d'arròs i han quedat molt bé.
Els fregim, si cal per tandes fins que siguin rossos i els reservem. Naturalment el farcit, després encara serà cru, però no ens ha d'amoïnar perquè s'acabaran de ser més tard dins la salseta,
En el mateix oli si és prou net (sinó l'haurem de canviar) sofregim la ceba picada durant aproximadament 15 minuts. Afegim els alls picats, esperem un parell de minuts i afegim els tomàquets ratllats. Continuem sofregit a foc baix fins que quedi com una melmelada, uns 15 minuts més, i afegim el vi ranci. Deixem que evapori l'alcohol i tornem a posar els calamars a la cassola. Cobrim amb aigua, afegim sal i ho deixem fent xup-xup 50 minuts.
A mitja cocció donem la volta als calamars i aprofitem per provar la sal.
Piquem les avellanes en el morter i les afegim a la cassola. Deixem que es faci 5 o 10 minuts més i ja ho tenim llest.
Encara és més bo d'un dia per l'altre.
