Escudella de Nadal (Carme Ruscalleda)

 

Feia anys que buscava la recepta perfecta de l'escudella de Nadal. Em feia goig posar-la en aquest bloc i de fet penso que cap receptari de cuina casolana està complet sense una bona recepta d'escudella i carn d'olla. Però tot i que cada any el dia de Nadal em toca fer l'escudella, mai havia quedat prou satisfeta. O bé quedava curta de caldo, o no era prou gustosa. Vaig pensar que la Carme Ruscalleda havia de fer una bona escudella i vaig encertar. Per fi he trobat la recepta perfecta, la que s'escau als de casa meva i per això, per fi, la puc afegir a aquest bloc.

Bàsicament la recepta és la de la Ruscalleda amb lleugeres modificacions. El pit de gallina era molt gran i en vaig treure un troç, 30 grams de sal m'han semblat suficients en comptes dels seus 50, he posat 250 grams de cigrons en comptes de 125 grams de cigrons i 125 grams de mongetes del ganxet, els seus 200 + 200 grams de carn picada de vedella i porc els he convertit en 300 + 300 i col n'he posat 3/4 parts en comptes de la meitat, i encara l'hauria pogut posar sencera.

Tampoc vaig farcir els galets; massa feina, vaig pensar. Però no ho descarto en una altra ocasió.

Per cert, sempre l'havia fet el dia abans, amb el que comportava d'estar embolicada dos dies seguits. Aquest any vaig decidir arriscar-me i fer-la el mateix dia. Vaig començar a les 8:30 del matí i a les 12 l'escudella estava a punt. Un èxit es miri com es miri.

Ingredients 

1 pit de gallina

1 cuixa de pollastre

½ peu de porc

1 bon tall de costella d’espinada de porc

1 tall conill de vedella

2 ossos de vedella (lligament) tallats pel mig

1 braó de xai

½ orella de porc

2 talls de cansalada de porc Duroc

1 bola de sagí ranci

250 gr. de cigrons secs posats en remull la nit abans

30 gr. de sal

3 porros

5 pastanagues

3 branques d’api

1 ceba

1 xirivia partida pel mig

1 nap partit pel mig

Per a les pilotes (2):

300 gr vedella picada + 300 gr. porc picat

400 gr. cansalada virada picada

2 grans d’all

Julivert

2 ous

2 llesques de pa sec (es posa a la pilota sense remullar)

Sal

5 patates

3/4 col

galets

Preparació

Necessitem una olla molt gran o millor encara una cassola. Com més ample sigui més còmode serà encabir-hi tots els ingredients i sobre tot retirar-los quan haguem acabat.

Posem 8 litres d'aigua mineral en l'olla o cassola i la comencem a escalfar. 

Afegim el pit de gallina, el peu de porc, la costella de porc, la vedella, els ossos de vedella, el braó de xai, l'orella de porc, la cansalada, la bola de sagí i els cigrons. Tant el sagí com els cigrons convé posar-los dins d'una xarxa (cadascun en una xarxa diferent). Això ens permetrà d'una banda retirar el sagí a mitja cocció i evitarà que els cigrons s'escampin per tota l'olla. A l'hora de separar verdures i carn per presentar a taula, simplement haurem de retirar la xarxa dels cigrons, obrir-la, i tindrem tots els cigrons junts a punt per servir. Més endavant farem igual amb les patates.

Deixarem l'olla al foc i quan comenci a bullir la deixarem una hora. El foc ha de ser mig-fort, per tal que bulli amb alegria. Taparem l'olla però no del tot. La deixarem parcialment oberta per tal que evapori una mica i concentri els sabors.

Quan hagi passat una hora retirem el sagí i afegim les verdures: els porros, les pastanagues, les branques d’api, la ceba, la xirivia partida pel mig i el nap també partit pel mig. Afegirem la sal i deixarem que bulli 45 minuts.

Mentre esperem que passin els 45 minuts farem les pilotes.

En un bol posem la carn picada de porc, la de vedella, un ou, un all picat i julivert picar i una llesca de pa sec esmicolada.

En un altre bol hi posem la cansalada virada picada, un ou, un all picat i julivert picar i una llesca de pa sec esmicolada.

Amassem les pilotes per separat i les enfarinem.

Quan hagin passat els 45 minuts afegim les patates pelades que posarem dins d'una xarxa per poder-les separar facilment de la resta d'ingredients, i les dues pilotes, i ho deixarem bullir 15 minuts.

Finalment afegim la col tallada a quarts i les botifarres. Ho deixem bullir 15 minuts i ja ho tenim.

Retirem de l'olla el nap, porros, xirivia i api i ho descartem. 

Colem prou caldo per bullir els galets, el posem en una olla al foc i el portem a ebullició. Hi tirem els galets i els fem bullir el temps que ens indiqui el paquet. 

Separem les carns (vedella, pollastre, xai, cansadada, pilotes i botifarres) i les verdures (patates, cigrons, col i pastanagues) i les presentem a taula en plates separades. 

Els galets els posarem en una sopera (vinga, que és Nadal) i hi afegirem el caldo que els faci falta.

Tothom a taula. Bon Nadal!